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從夾把菜刀上門到宴席全包,鄉(xiāng)廚何以火爆農(nóng)村?
2024年03月15日 10:00 工人日?qǐng)?bào)

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  在不少鄉(xiāng)村,每當(dāng)遇到婚喪嫁娶等大事,都要請(qǐng)鄉(xiāng)廚操持宴席,鄉(xiāng)廚們不僅要廚藝好,有體力,還要對(duì)當(dāng)?shù)匮缦L(fēng)俗和講究了如指掌。鄉(xiāng)廚群體為鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)了力量,同時(shí),鄉(xiāng)廚目前在從業(yè)資格、專業(yè)素養(yǎng)、食品安全、職業(yè)健康等方面仍有一些需要逐步完善的地方。

  接到訂單電話的第二天凌晨4點(diǎn),安徽省六安市舒城縣的鄉(xiāng)廚程德勝就驅(qū)車從家出發(fā),他要趕往10公里外的一戶人家。這家有老人去世,在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村,這叫白喜事,親戚朋友都要趕過(guò)來(lái)祭拜。

  當(dāng)天,程德勝隨車帶去的還有100多個(gè)大紅塑料凳、13張圓桌、6口大鍋以及燃?xì)庠钆_(tái)、煤氣罐等裝備,以及近150公斤的魚肉蔬菜。這一天,他要做出100多人的三餐飯菜。

  平常的日子里,程德勝也不總是一名鄉(xiāng)廚,他還經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)副產(chǎn)品店。在當(dāng)?shù),像他這樣兼職當(dāng)鄉(xiāng)廚的人還有很多。遇到紅白喜事,尤其春節(jié)前夕,外出務(wù)工人員陸續(xù)返鄉(xiāng),行走在鄉(xiāng)村的鄉(xiāng)廚們便迎來(lái)了一年中最繁忙的時(shí)候。

  既要有廚藝還要懂風(fēng)俗

  卸貨、搭棚、洗菜、支鍋,灶口噴薄而出的火焰驅(qū)散涼意,一番忙碌的景象似乎沖淡了白事的肅殺與悲傷。

  當(dāng)天的主餐是中餐,一共13桌,晚上還是13桌。這些任務(wù)對(duì)程德勝來(lái)說(shuō)不算什么,每年四五十場(chǎng)的宴席訂單讓他一直保持著做席的手藝和效率。最多的一次他一天燒了60桌菜,晚上吃飯時(shí)胳膊酸疼得端不起碗。

  大鍋排列,鐵盤擺滿,翻炒之間,鮮香四溢。呼呼的灶火配合著程德勝揮動(dòng)的大勺,足有四五十斤的肉塊在大鐵鍋里翻騰。

  炒菜時(shí),他沒(méi)有多余的話和動(dòng)作,只在需要什么東西的時(shí)候喊一句,旁邊總會(huì)有人按照他的要求遞過(guò)去。整個(gè)過(guò)程似乎帶著一股“沖勁”和“兇勁”,讓人想到最原始的體力勞動(dòng)的樸素模樣,這正是完成這項(xiàng)工作需要的體力和速度。

  讓人滿意的手藝也成了程德勝不斷接到宴席訂單的重要原因。按照他的話說(shuō),如果大廚做的菜端上去是多少,端下來(lái)還是多少,要么說(shuō)明大廚手藝不行,要么說(shuō)明大廚心里沒(méi)計(jì)算好,給雇主家造成浪費(fèi)。

  做好的菜被盛到大鐵盆里,只等這家主人叫上一聲:“上菜!”程德勝安排人拿碟子把菜分裝好,這期間,他可以稍微歇一下,喝口水。

  “每桌上3個(gè)鍋?zhàn)印?個(gè)碟子。因?yàn)槭前紫彩,所以都是單?shù),如果是紅喜事就是雙數(shù)!睆氖锣l(xiāng)廚17年,程德勝對(duì)本地紅白事的宴席風(fēng)俗和講究了如指掌。“一雞二魚三圓子,四肚五肉六膀子!背痰聞俦硎荆@是當(dāng)?shù)匕资卵缦纳喜隧樞,有些老人?duì)此十分看重,所以處處不敢馬虎應(yīng)付。

  天已經(jīng)黑了,但程德勝的工作還沒(méi)有結(jié)束,他說(shuō):“什么時(shí)候桌上沒(méi)人了,我們才開(kāi)始整理,清洗打掃后回家。”

  一場(chǎng)宴席收入過(guò)萬(wàn)元

  程德勝現(xiàn)在接到的宴席訂單大部分都是“一條龍”服務(wù),“連餐巾紙都要帶過(guò)去!憋埐恕⒆酪、碗筷等物品全部由程德勝負(fù)責(zé),相當(dāng)于這場(chǎng)宴席全部承包給他。

  程德勝說(shuō):“與過(guò)去不同,以前上門做廚,包里夾把菜刀就去了,現(xiàn)在還有管我們叫‘移動(dòng)酒店’的!

  之所以有這樣的變化,程德勝認(rèn)為最直接的原因就是現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)水平提高了,找大廚做“一條龍”服務(wù),省時(shí)又省心。以前人家做宴席,備好食材請(qǐng)大廚掌勺,大廚也就掙100~200元的人工費(fèi),如今大廚承辦一場(chǎng)宴席,毛收入大概在1萬(wàn)~2萬(wàn)元。

  現(xiàn)在的鄉(xiāng)廚一年總能接到不少訂單,其中還有個(gè)重要的原因是,當(dāng)?shù)剞r(nóng)村辦白事宴席的特殊性。程德勝表示,農(nóng)村講究白事不請(qǐng)自來(lái),鄰里鄉(xiāng)親、親戚朋友都很重視,主人家又剛失去親人,沒(méi)有時(shí)間和精力去做宴席,所以一般都會(huì)請(qǐng)鄉(xiāng)廚負(fù)責(zé)宴席。

  與程德勝類似,楊士友在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)一家飯店,鄉(xiāng)廚成為他在飯店淡季時(shí)的臨時(shí)職業(yè)。

  “做流水席是北方的習(xí)俗,我們這邊其實(shí)這幾年才開(kāi)始出現(xiàn)!5年前,看著本地陸續(xù)冒出很多上門服務(wù)的鄉(xiāng)廚,楊士友也順勢(shì)加入這一行當(dāng)。因?yàn)橛兄埖甏蛳碌目土骰A(chǔ),他的鄉(xiāng)廚生意發(fā)展得不錯(cuò),好的時(shí)候,一年能承接到80多個(gè)訂單。

  每次做宴席,除了需要帶必要的食材和餐飲應(yīng)用之物,往往還需要帶上五六個(gè)幫手!暗搅四甑,哪怕是每天200~300元的工資,也很難找到幫忙的人手!睏钍坑颜f(shuō)。

  “手藝在身上就不怕”

  并不是每個(gè)鄉(xiāng)廚到了年底都會(huì)“爆單”,張大偉感到最近幾年接到的單子已經(jīng)不比往年。

  2013年,張大偉開(kāi)始做鄉(xiāng)廚。此前,他在當(dāng)?shù)亟o各家飯店做“代班廚師”。39歲的年齡優(yōu)勢(shì),再加上與妻子的“夫妻檔”組合,讓他們?cè)诋?dāng)鄉(xiāng)廚最開(kāi)始的幾年,幾乎每個(gè)星期都有訂單。

  “鄉(xiāng)廚的生意正在壓縮。”張大偉告訴記者,他遇到的問(wèn)題幾乎是每個(gè)鄉(xiāng)廚都會(huì)面臨的共性問(wèn)題。

  由于經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展,請(qǐng)鄉(xiāng)廚全包宴席在農(nóng)村已不是新鮮事。在張大偉看來(lái),一方面,越來(lái)越多的人扎進(jìn)鄉(xiāng)廚的隊(duì)伍中,致使本地的村宴訂單被稀釋。另一方面,受風(fēng)俗習(xí)慣影響,人們大都將重要宴席集中到春節(jié)前后,鄉(xiāng)廚在春節(jié)前后的繁忙并不能掩蓋平時(shí)生意冷清的常態(tài)。

  “同時(shí),鄉(xiāng)村各類酒樓飯店的出現(xiàn),也讓鄉(xiāng)廚的生存空間進(jìn)一步被擠壓!睆埓髠ケ硎,雖然鄉(xiāng)廚群體大都是兼職,但一時(shí)難以改變“夾縫中求生存”的局面。

  安徽省餐飲技術(shù)與管理研究會(huì)秘書長(zhǎng)王海波認(rèn)為,鄉(xiāng)廚這個(gè)群體是農(nóng)村特定市場(chǎng)自發(fā)形成的,為鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)了一定的力量。同時(shí),目前在從業(yè)資格、專業(yè)素養(yǎng)、食品安全、職業(yè)健康等方面仍然有一些需要逐步完善的地方。也正是由于該群體存在一定的不穩(wěn)定性,因此如何正確引導(dǎo)和規(guī)范管理,幫助鄉(xiāng)廚更好地成長(zhǎng)發(fā)展,也是一個(gè)研究鄉(xiāng)村振興的重要課題。

  盡管如此,張大偉仍然對(duì)從事鄉(xiāng)廚這一工作充滿信心!笆炙囋谏砩暇筒慌聸](méi)飯吃!辈稍L中,多名鄉(xiāng)廚都提到這句話。忙時(shí)不慌張,閑時(shí)不焦慮,已經(jīng)成了他們的生活本色和哲學(xué)。當(dāng)寂靜的山村響起喜慶的鞭炮聲時(shí),他們的匆匆身影一定又會(huì)奔波在彎彎的路上。

  陳華(來(lái)源:工人日?qǐng)?bào))

責(zé)任編輯:王雨蜻

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